自制酒细菌易超标应谨慎饮用

本文简介：“听说有人喝了自制的葡萄酒，眼睛差点瞎了，那我家的自酿酒还能不能喝啊？”近日，不时有喜欢自己酿酒喝的市民来电反映，说自家酿有不少果酒，现在天冷了又想酿一些糯米酒，可不知道这些自酿酒是不是会含有甲醇等有害物质。　　记者为此采访了一些酒厂工程师和中药师，他们告诉记者，只有白酒等蒸馏酒以及配制酒才容易存在甲醇超标问题。当然，自己酿造的酒容易发生细菌超标等问题，因此市民也应谨慎饮用。 　　一市民酒后视力减

　 “听说有人喝了自制的葡萄酒，眼睛差点瞎了，那我家的自酿酒还能不能喝啊？”近日，不时有喜欢自己酿酒喝的市民来电反映，说自家酿有不少果酒，现在天冷了又想酿一些糯米酒，可不知道这些自酿酒是不是会含有甲醇等有害物质。

　　记者为此采访了一些酒厂工程师和中药师，他们告诉记者，只有白酒等蒸馏酒以及配制酒才容易存在甲醇超标问题。当然，自己酿造的酒容易发生细菌超标等问题，因此市民也应谨慎饮用。

　　一市民酒后视力减退

　　几天前，家住江东的张先生喝了自制的葡萄酒后，视力明显减退，住进了医院眼科中心。张先生原本的视力有1.2，喝了一公斤自制的葡萄酒后，一觉醒来，视力降到了0.1。经过医院的治疗，张先生的视力目前已恢复到了0.8。

　　眼科医师表示，初步判断张先生得了中毒性急性视神经炎，可能是饮酒过量或自制葡萄酒中含有一些有害物质，引发了视神经病变。类似病例最近几年已有多起。

　　那么，张先生自制的葡萄酒是否会含有过量能致人眼睛失明的甲醇呢？记者了解到，甲醇的毒性作用主要表现在损伤视力，使视力减退，且不能矫正，以致双目失明，甚至致人死亡。对此，袁建树表示，张先生的自制葡萄酒不一定含有甲醇，但由于自酿葡萄酒的成分很复杂，酿造过程中容易变质，因此也可能存在其他有害物质。

　　自酿酒不会甲醇超标

　　市民的自酿酒是否含有甲醇？昨天，记者来到海曙咏归路，想在有着一百多年酿酒历史的宁波酒厂寻找一位酿酒专业人士解答疑问。宁波酒厂如今已是一家中外合资企业，并更名为T.C.C宁波佳酿有限公司，拥有一大批专业的酿酒工程师和经验丰富的酿酒老师傅。

　　“酿造酒不可能对视觉产生损伤。”该公司的酿酒工程师告诉记者，发酵酒是指以含糖或淀粉的粮食和果子为原料，经过糖化发酵，酿造后不经过蒸馏便可直接饮用的酒，也叫酿造酒，如黄酒、葡萄酒等，其酒精含量相对较低，甲醇含量几乎可以忽略不计，不会对视觉造成损害。而中国的白酒和白兰地、威士忌和朗姆酒等都是蒸馏酒，蒸酒过程中容易产生甲醇等有害物质。

　　正是基于这种情况，国家对酒类的卫生标准分为两个，一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准，其理化指标含有甲醇油氰化物、铅、锰等五项；另一个是发酵酒卫生标准，其理化指标含有二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、N一二甲基硝胺等四项，其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。这就是说，蒸馏酒必须进行甲醇含量检测，而黄酒、葡萄酒等酿造酒是无需检测的，因为在甲醇含量方面是绝对安全的。

　　“应该可以排除是甲醇带来的危害。”对于江东张先生遭受自制葡萄酒伤害的情况，张小佩认为饮酒过度导致视神经病变的可能性更大，市民一定要注意适量饮酒。另外，张先生也可以到质量监督部门去检测一下自己的酒是否含有害物质。

　　又可以酿糯米酒啦

　　传说，发明酒的人，名叫杜康。他一次偶然把高粱米饭放在树洞中，时间久了，便发酵成了酒。约在三千多年前的商周时期，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒，是世界上最古老的酒类之一。约在一千年前的宋代，中国人又发明了蒸馏法，白酒很快也成为中国人饮用的酒类。酒文化渗透于整个中华民族五千年的文明史，从文学艺术创作、文化娱乐、饮食烹饪、养生保健等各方面，都占有重要的位置。

　　记者了解到，宁波民间一向有自己酿酒的习惯，又以自酿糯米酒和泡杨梅烧酒居多。近年来，随着葡萄酒的逐渐流行，自酿葡萄酒也开始在甬城悄然风行。

　　由于冬季天气寒冷，很多不良细菌进入休眠期，眼下正是民间酿糯米酒的好时机。另外，市民要制作杨梅酒等白酒浸泡的果酒，一定要购买正规渠道生产的合格白酒。由于白酒有杀菌作用，浸泡果酒相对自酿糯米酒和葡萄酒更为卫生和安全，市民可以放心饮用。

　　糯米酒制作方法

　　1.先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭

　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟。尝一尝糯米，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30℃左右）。

　　2.拌酒曲

　　用勺将糯米弄散，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

　　3.保存

　　用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），做成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

　　4.发酵

　　将容器盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包住。

　　发酵期间可以检查，有发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味。时间长，酒味酸味就浓，但太长也不好）。大约发酵24~48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖子，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。